「雑穀米ライフを始めたいんだけど、どの種類を選んで、それはどんな栄養素を含んでいて、どのように調理すればいいのかわからない…」

そんなニーズにお答えするのが「雑穀ソムリエ」で、その名の通り、雑穀を学ぶ雑穀のエキスパートのことです。

「日本雑穀協会」では、日本民族の食・文化の原点である雑穀について深く理解し、その知識とスキルを、農業や流通、調理、教育などの分野で活かすことのできるプロフェッショナルな人材を「雑穀ソムリエ」として認定しています。

さらに現在では、「雑穀ソムリエ」を「雑穀エキスパート資格」と呼び、３つの資格に分けてその役割を細分化しています。

「雑穀エキスパート資格」

①雑穀エキスパート
②雑穀アドバイザー
③雑穀クリエイター

カリキュラム

資格を得るためのカリキュラムは下記の通りです。

・総論
・雑穀の文化
・主要な雑穀の特徴と栽培方法
・雑穀の加工と利用
・雑穀の機能性
・雑穀の栄養学
・雑穀の健康学
・雑穀の美容学
・雑穀の調理

この「雑穀エキスパート資格」は大変な人気で、受講生が後を絶たないそうです。（詳細は日本雑穀協会ホームページをご確認ください）

このように、雑穀米を通じて知らない世界が開けていくのですから、興味のある分野をとことん追求し、極めてみるのはとても素敵なことでしょう。

雑穀だんご

【材料】

・モロコシ粉100g
・米粉100g
・小豆100g
・砂糖120g
・塩少々

【作り方】

①モロコシ粉と米粉を混ぜ合わせ、塩を加えて熱湯を注ぎ、しゃもじで手早くかきまぜます。

②手でこねて、耳たぶぐらいの硬さの生地になったら、８等分します。

③小豆を煮て、砂糖、塩少々で味を整えて餡を作り、生地に餡を入れて丸めます。

④これを蒸し器に入れて、１５分程度蒸せば完成です。

雑穀ホットケーキ

【材料】（３人分）

・アワはたはキビの粉２カップ
・水２～３カップ
・食塩小さじ３分の1
・サラダ油少々
・メープルシロップかハチミツ

【作り方】

①粉に食塩とサラダ油を入れ、水を加えながらとろっとした生地を作ります。

②油をうすくひいたフライパンに生地を丸く伸ばして、蓋をしてじっくり焼きます。

③メープルシロップかハチミツをお好みでかければ完成です。

雑穀蒸しパン

【材料】（４人分）

・雑穀粉60g
・小麦粉300g
・ベーキングパウダー小さじ３
・卵1個
・牛乳180ｃｃ
・砂糖少々
・塩ひとつまみ
・トッピング（甘納豆やレーズン、くるみなどお好みで）

【作り方】

①雑穀粉、小麦粉、ベーキングパウダーを一緒にふるいにかけます。

②卵、牛乳、塩をよく混ぜて、①の粉を入れて軽く混ぜます。

③アルミホイルの型、耐熱カップなどに流し入れて、トッピングを加えて蒸し器で１５分蒸します。

④竹串を刺して、中まで蒸しあがっているのを確認できれば完成です。

その他、まだまだ沢山の美味しい雑穀おやつがあるので調べてみても楽しいですし、ご自分だけの雑穀レシピを考案してみると、さらに雑穀の世界が広がります。

雑穀ドレッシング

アワ、キビ、アマランサスを水洗いし、よく水をきってからフライパンで炒めます。（揚げてもよい）

このまま和風ドレッシングやフレンチドレッシングに加えると、お造りや冷やし中華にも良く合います。

雑穀ハンバーグ

アワ、キビ、ヒエなどを炊飯してから、つぶつぶのままハンバーグの種に加え、あとは従来の手順でハンバーグを作ります。

うちわ餅

①炊いた雑穀（種類はお好みだが、モチアワを入れると粘り気が出てよい）をすり鉢で押しつぶしておはぎにします。

②串か割りばしに、平べったく手でにぎり付けて、焼き網であぶります。

③みたらしのタレや甘辛のくるみ味噌をぬって、さらに軽くあぶれば完成です。

雑穀入り赤飯

①モチ米８カップに対してモチアワ、モチキビを各1カップ入れて水洗いをして、１２時間以上水に漬けておきます。（混ぜないで別々にわけておくことがポイント）

②小豆も一晩水に漬けおき、砂糖味をつけてお湯で煮ます。

③蒸し器に水切りしたモチ米を入れて、その上にアワ、キビを入れて蒸します。

④蒸しあがったら、煮ておいた小豆を加えてよく混ぜて完成です。

どれも栄養満点のおいしい自然食なので、興味のある方は雑穀米だけではなく、ぜひ試してみてくださいね。

例えば雑穀粥は伝統的なロシア料理ですし、また、雑穀は麦と近縁種ではないので、小麦アレルギーの方にも好まれます。

さらに穂が簡単に外れるので、人間以外にもペットの鳥のヘルシーな餌としても重宝されています。

雑穀の加工・利用法

このように様々な使用形態のある雑穀ですが、加工した食品や、主な利用法には以下のようなものがあります。

・粒食（雑穀米）
・餅（モチアワなど）
・粥（キビ、アワなど）
・パン（アワ、キビ、シコクビエの粉など）
・アルコール飲料（モチアワ、モロコシなど）
・雑穀生け花（鑑賞用への利用）

これ以外にも、ヒエそうめんや、アマランサスうどんなどは実際に商品にもなっています。

アワは甘み成分を含んでいるので、昔からお菓子への加工が頻繁にされてますし、ハトムギはお茶や、気付きにくいところでは、化粧品にも使われています。

このように、雑穀は雑穀米として注目される前から私たちの生活に溶け込んでいたので、これからもアイデア次第で、もっと楽しい雑穀ライフを送ることができそうですね。

「雑穀生産とは、雑草との闘いだ」

と農家の方はおっしゃっています。

雑草の発生が多くなると、雑穀の芯が柔らかくなり穂が倒れやすくなったり、 虫害の危険が増したり、収穫の際には雑草の種子が混じり、雑穀との選別に手間取るなど、大変な労力が必要です。

このような雑草対策には農薬が1番ですが、除草剤などを使用した場合、品質に影響が出る事は避けられないので、雑穀農家のほとんどが、できる限り農薬を使用せずに栽培をしています。

生産者としての、消費者へのありがたい配慮であるといえるでしょう。

その他の雑草対策としては、まず雑草が生えにくい土壌作りから始まり、冬には土壌を冷気にさらして雑草が居心地の悪くなる環境を作ります。

それでも生えてきた雑草は頻繁に除去するしか手がなく、何度も歩いて踏み倒したり、1本1本手作業で抜いたりもするそうです。

播種後、雑穀と雑草がほぼ同時に発生してくるので、初期除草をし、それ以降、収穫までは生えたら除去、生えたら除去を繰り返します。

そのような渾身の過程を経て雑穀は収穫され、私たち消費者のもとへ届くことを考えると、おいしい雑穀米には、生産者の方々の日々の努力が込められていることが実感できますね。

収穫に影響を及ぼすような深刻な病中害は少ないので、無防除で栽培されるのがほとんどですが、最強の外敵である鳥にはしばしば悩まされるようです。

雑穀は、スズメやヒワなどの小鳥の大好物で、何の対策もせずに畑を放置しておくと大群で押し寄せ、あっという間に実を食べてしまうので、どのようにして鳥害を防ぐかが重要になってきます。

対策方法としては、小さな畑なら防鳥ネットで畑全体を覆うのが一番ですが、大きな畑ではそうもいかないので、他の対策が必要となります。

みなさんも目にしたことがあるかと思いますが、目玉ふうせん（黄色地に黒と赤の目玉が書いてあるもの）や、反射テープ（太陽の光を反射させて撃退するもの）、「カカシ」などで対策を行っています。

特に「カカシ」は、鳥よけ資材の中でも最も効果が高く、ふうせんやテープなどは、鳥が慣れるまでの約1週間程しか効果は期待できませんが、「カカシ」は使い方次第で長い効果が期待できます。

「カカシ」を設置する場合は、ワラなどで作ったものよりもマネキン人形のように目鼻立ちがはっきりした物の方がよく、さらに鳥が「カカシ」に慣れるのを遅らせる為に、頻繁に「カカシ」の立ち位置を動かすとより効果的だということです。

このように、大切な商品であり、自給自足の要でもある雑穀を外敵から守る為、農家の人も知恵を絞っているのです。

しかし、お米、雑穀は保存がきくので、農家の人々にとって、献立の主役はおかずではなくごはんでした。

また、農家にとって白米とは、高い値段で売れる商品であり、現金収入を得る貴重な作物だったので、1950年代ころまで、農家では白米だけのご飯を食べることはあまりなく、米に麦、雑穀のアワ、ヒエ、豆や野菜などを混ぜて食べていました。

次に記すのが、農家の春の献立の例です。

朝食：麦ごはん、だいこんのみそ汁、漬物
間食：干したさつまいもの粉のだんご、漬物
昼食：麦ごはん、漬物、塩ザケ
間食：雑穀おにぎり、漬物
夕食：煮込みうどん、きんぴらごぼう

間食が多いのは、畑仕事が重労働だったからで、これを見ると、おかずはほんの少しで、あとは雑穀米、というのが基本だというのがよく分かります。

また、漁家では獲ってきた魚の、売り物以外がおかずになったので、白米は主に町で食べられ、生産者は自給自足の生活だったのです。

収穫時期が決まっている作物や、商品になる白米とは違い、雑穀米は生産者の生活と健康を支える重要な柱だったことがよく分かります。

まず、アワが多い国は、阿波の国（現在の徳島地方）、そしてヒエが多い国は、閉伊の国（現在の岩手県北地方から青森県三八地方）、最後にキビが多い国は、吉備の国（現在の岡山県、広島県地方）と呼ばれていました。

意外に耳になじみ深い地名もあるかと思いますが、地名になるほどの特産物として、雑穀は各地で作られていたのですね。

また、別の民俗学者によれば、

「雑穀の語源は、ヒエは気温の冷えに耐えること。アワは味が淡いことからきているのではないか…」

といった説もあるそうです。

確かにヒエは東北を中心に広がっていて、冷えに弱いイネが稔らない冷害の年にも、ヒエやアワは収穫することができます。

米よりも雑穀の方が強い、としばしば言われますが、このように、北国においては、雑穀は人々を飢えから救う「救荒作物」だったのです。

雑穀産地の代表的な岩手県内では、二戸群、下閉伊群、稗貫群などがありますが、いずれも「へ」「へい」「ひえ」の付く地名であり、このことからも、雑穀は貴重な食糧であり、日本人の生活の中で深く結びついていたことがわかります。

ちなみに私の住んでいる町は稗田町というのですが、”ヒエ”が含まれているせいかどうか、家の周りは田んぼばかりで、素敵な景観となっています。

アフリカの雑穀は乾燥に強いモロコシが中心で主食として栽培されていますし、インドの雑穀はインドビエ、サマイ、コドラなど様々な種類があります。

アジアの雑穀はみなさんもご存知の通りアワやヒエなどで、アメリカの雑穀はトウモロコシ（これも雑穀ですよ）やアマランサスです。

古くから雑穀栽培をしていた先人達も、現代の人々と同じく、より良い品種を作る為に試行錯誤していました。

暑い地域、寒い地域などでも育つように、品種改良を繰り返された雑穀たちは、そうして何度も生まれ変わって、今わたしたちの食卓に並んでいます。

そんな中で、絶滅してしまった雑穀たち、すなわち、「失われた作物」も数多くありました。

南米ではマンゴと呼ばれる作物が多く栽培されていましたが、これは２０世紀を迎える前に姿を消したといわれており、インドからヨーロッパにかけて起源してとされるマナグラスも同じように姿を消しています。

分かっているだけでも、失われた作物は１０以上ありますので、計上されていない物を含めると、もっと数多くの雑穀が絶滅したことになります。

人によって生み出された作物が、また人から栽培されなくなり、絶滅していったことを考えると、これらは一体どんな味がしたのだろうかと気になりますね。

このように、大陸から大陸へ伝わっていく過程で、その土地になじめずに消えていった雑穀もあれば、生まれ変わり、世界に適合して、今日もわたしたちの食を潤してくれる雑穀もあるのです。

何にせよ、現代の人々が雑穀米の長所を理解して、雑穀米ライフがブームにまでなっていることを知れば、試行錯誤した先人達も喜んでくれているのではないでしょうか。

そして農耕によって人類はそれまでの何倍もの豊かな食糧を確保することができるようになったので、次第に文明が築かれ、農耕は人々の経済力の要ともなっていきました。

当時、米よりも広く普及し、主食とされていた雑穀は、主にイネやコムギ、イモ類などで、これらは水利や土壌問題に対して適応性が高いことから世界中に広まっていきました。

もちろん、雑穀は国によって様々な種類があり、乾燥によく耐える雑穀は熱帯地域に多く、また寒冷地域では寒さによく耐える雑穀が主に栽培されました。

日本の代表的な雑穀であるヒエは、中国、日本に起源したと考えられ、全国各地の縄文時代の遺跡からは、ヒエが栽培されていた跡が見つかっていますし、ヒエが沢山混じった土器の破片が出土したりと、その時代の人たちにとっても雑穀は貴重な食糧元だったことが窺えます。

さらに、縄文時代中期の遺跡からはエゴマ、シソなども見つかっていますので、 狩猟で肉や魚を手にいれ、採取した森の木の実や、同じく栽培していたといわれるクリなどを合わせると、縄文時代の人々は、私たちの想像以上に多様な食生活を送っていたと考えられます。

タイムマシンがあるならば、縄文人たちの食卓にお邪魔して、当時の雑穀を頂いてみたいものですね。

原因は、昔の人々の雑穀米に対する「イメージ」にあり、確かに、米と同じように炊いて食べると、温かいうちはおいしいのですが、冷えてくるとぽろぽろと固くなり、食べにくいのです。

ではなぜ現代の人は雑穀米のおいしさを発見することができたのでしょうか。

それは単純に、分量を変えているからで、何種類もある中から好きな物をチョイスして白米と混ぜたり、 もちもちの食感を好む場合はモチ性の雑穀を混ぜて炊くと、ご飯がツヤツヤして粘り気が増し、おいしくなるのです。

全部の種類を入れる必要はなく、五穀飯にしたり十三穀飯にしたり十六穀飯にしたりと食べ方は何通りもあります。

「まずい」というイメージは誤解だということを知り、美味しい雑穀米ライフを楽しみましょう！

腸の外壁にこびりついてなかなか体外に排出されない便のことを、「宿便」と言い、人間の腸内に溜まっている宿便の量は、グラムにすると２～３キロはあると言われています。

この「宿便」を解消するため、腸内洗浄が一時期流行りましたが、これは専門の機関へ行かねばならず、費用もかかります。

雑穀米効果で宿便を追い出すことができるのが、「雑穀ダイエット」の一番の魅力で、 体内で吸収された雑穀は、脂肪を燃焼させていらないゴミ（つまり便）を体外に出そうとしますので、毎日雑穀米のご飯を続けていると、便通が改善されていくのが実感できます。

便秘にお悩みの方の常備薬は便秘用の薬だと聞きますが、薬品に頼るのではなく自然の素材で健やかな暮らしを手に入れることもできるのです。

便通が良くなると、肌のツヤが良くなりますので、まさに自然のデトックス（毒素を抜くこと）と言えそうです。

美容の為の究極のビューティーブレンドとして、パックになっている雑穀米もありますので、美味しく自然に雑穀米ダイエットというのがますます魅力的に感じられますね。

この雑穀米ダイエットは、体重が気になる方はもちろん、健康を維持したい方や、美肌に興味のある方など、多くの方に知ってもらいたいダイエット方法です。

また、ここでのダイエットとは痩せることではなく、「ダイエット＝健康的な体を手に入れること」とお考えください。（もちろん体重を落とす事も可能です）

雑穀米ダイエット

簡単で健康的、かつ美味しいダイエットの代表格が、雑穀米ダイエットですので、まずは、毎日のご飯を雑穀米に変えてみることから始めましょう。

雑穀米はもちもちぷちぷちな歯ごたえ、かつ噛めば噛むほど味が出てくるのが特徴で、ダイエットの極意はよく噛むことなので雑穀によって噛む回数が増え、満腹感がUPします。

毎日続けていれば、自然と食事の量が減っていくことに気が付くはずですし、また、雑穀に含まれる栄養素の中には、コレステロールを抑えて分解する働きのあるものが含まれていますので、これによって中性脂肪を減少させて、消化器官からの吸収を抑えることができます。

食後、軽い運動をすれば、あなたのカラダの中でさらに雑穀パワーはUPします、というのも、雑穀の中に含まれるビタミンＢ群が脂肪・タンパク質・糖質をエネルギーに変えてくれるので、脂肪が通常よりも燃焼しやすいという効果があるのです。

雑穀米ダイエットの凄さはこれだけではないので、引き続き「雑穀米ダイエット②」をご覧ください。

まず、雑穀米の食べ方にはいろいろありますが、初心者の方は、100%雑穀のみのご飯は避けた方がいいでしょう。

おいしく食べるのなら、白米と雑穀の割合をうまくコントロールすることが大切で、例えば、白米をベースに８：２ぐらいから始めて、慣れてきたら徐々に雑穀の割合を増やすことをしてみましょう。

また、白米５：雑穀５の場合でも十分に栄養は摂ることができますし、雑穀をベースにして白米を少しだけ混ぜるという方法もあります。

お好みで調整できるので、毎日割合をコントロールすることができるのも嬉しいですね。

「自分でコントロールしなきゃいけないの？」という方には、 数種類の雑穀がすでにブレンドされているお手軽パックがお勧めで、こちらは、いつもの白米にプラスするだなので、洗わずに使えるものが多く、人気の品です。

雑穀米は白米とは違い、食感がやや硬めなので、よく噛むと味が出てきますし、この噛む効果によって食欲を抑えることになり、ダイエットにも繋がります。

さて、それでは実際に雑穀米を炊いてみましょう。

炊き方は、白米に雑穀をプラスして炊飯ジャーや土鍋で炊きますが、ポソポソ感が気になる方は、米を研いだ後に暫く水に浸け置き（30～60分）、炊く時に少量のオイルを加えるとツヤが増し、ふっくら炊き上げることができます。（もちもちふっくらがお好みならモチ科の雑穀を選びましょう）

「雑穀米はお好みで調整し、ふっくら炊きあげてよく噛んで味わう」、これがおいしい雑穀米の食べ方です。

発芽とは種子の皮の外に根や芽を出すという事を言い、雑穀は収穫後乾燥させますが、それを発芽させた物を発芽雑穀と呼びます。

つまり、発芽雑穀とは、水を失った硬い種子の状態ではなく、種子が活動を始めた状態の事を指すのです。

発芽の条件には、十分な水、酸素、適度な温度の３つが必要で、硬い種子には貯蔵物質としての栄養素が詰め込まれていますが、発芽をさせるとそれらの物質が分解され、生物にとって必要な物質が、より多く合成されることになります。

もちろん、だからといって発芽させてある雑穀米の方が栄養素が高い…とは一概には言えず、雑穀米と発芽雑穀米という異なる栄養素をブレンドすることで、様々な種類の物質を体内に送り込めることが魅力です。

また発芽させる時に使用する水も、にがり水などに変えると増加する栄養素は違ってくるようです。

このように、雑穀米は利用方法によって様々な変化をわたしたちに見せてくれる、素晴らしい食材です。